О кухне балканских стран, если коротко

О кухне балканских государств, если кратко Заблаговременно оговорюсь: человек, не являющийся проф кулинаром либо гурманом, никогда не сможет до конца просочиться во все тонкости государственной кухни какого-либо уголка планетки. Он может всего только ощутить вкус, запах, спектр и составить на базе этого гастрономического контраста свое личное воспоминание. .
Не претендуя на создание поваренной книжки либо этно-кулинарного трактата, попробую познакомить признательного читателя со своими соображениями на тему: что и как едят и пьют в тех регионах Балканского полуострова, где мне довелось побывать — в Сербии, Болгарии, Черногории и Косово.
Трапеза на Балканах — не просто утоление голода либо приятное времяпровождение за накрытым столом с родными либо друзьями. Это сочетание давнешних народных, сословных и даже религиозных традиций, непростой эстетический процесс и даже предмет государственной гордости. «Продвинутая» молодежь либо занятые деловые люди в ежедневной суете, естественно, питаются кое-как, отдавая подабающее универсальным «фаст-фудам» и бутербродам, но по праздничкам либо когда возникает возможность и они хранят верность государственным кулинарным обычаям.
Что все-таки это за обычаи? Во-1-х, в кухне каждого народа есть свои соответствующие особенности, свои любимые продукты и блюда. Во-2-х, существует точная привязка меню к определенным религиозным и народным праздничкам и датам. И, в конце концов, выслеживается все-же сильно много общего в стиле и содержании питания серба, черногорца, болгарина, косовара.
Кроме природно-географической близости, сказывающейся, как говорят ученые, на схожести кухни, еще есть один общий фактор, наложивший неизгладимый отпечаток на то, что едят в любом уголке Балкан: многолетнее владычество Турции. Спор о том, что все-таки конкретно вышло — балканцы ли переняли турецкие блюда либо турки пристрастились к еде собственных балканских подданных, по собственной результативности напомнит вам дискуссию о первенстве яичка и курицы, если вам доведется затеять его с сербом, болгарином либо хоть каким другим обитателем полуострова.
Как дело доходит до обозначения блюд и товаров, в любом из балканских языков сразу появляется масса турцизмов. Суп, где бы его ни сервировали — в Белграде, в Софии, в Приштине либо в Подгорице, нет же ну и назовут турецким словом «чорба». Та же самая ситуация и с мясным фаршем, который, сколько ни пробуют в мясном магазине именовать по-французски либо универсально — «молотым мясом», все равно ворачиваются к принятому турецкому термину: «кайма». А что такое возлюбленные болгарские «кебапцы» либо сербские «чевапы», как не переделанный лингвистически и гастрономически турецкий «кебаб»? Словом, в кулинарии, как и в нраве, и в языке балканских народов, массивно звучит турецкая тема. Но не даром молвят даже такие знатоки в области еды и всего, что с ней связано, как французы: «Все цивилизации едят одно и то же, изменяются только соусы».
Так что все-таки едят на Балканах? Наверняка, 1-ое, что запоминается, это запах. Например, Белград пахнет раскаленным свиным жиром. Подгорица — жареной рыбой. София — как ни умопомрачительно, курицей гриль. Ко всему примешиваются запахи разных специй, крепкого кофе, а по выходным — и полностью осязаемый запах перегара.
О кухне балканских государств, если кратко Непременно, столпом сербской кулинарии является свиное мясо, которое употребляется в разных вариантах. Как Новенькая Зеландия стойко держит мировое первенство по поголовью большого рогатого скота на душу населения, так, возможно, Сербия — по поголовью свиней. Во всяком случае, сербы питают к этому дородному животному самую трогательную привязанность — в особенности когда оно послушливо поворачивается на вертеле, покрываясь румяной корочкой и исходя аппетитным жирком.
«Печеная свинья» полностью — от пятачка до хвостика — это не просто обязательный атрибут каждой «правильной» сербской тусовки, собравшейся по поводу либо без, да и собственного рода показатель благосостояния и щедрости. Гостеприимный владелец потчует собственных гостей этим важным государственным эмблемой на так именуемую «крестную славу» (денек небесного покровителя его рода и семьи), на рождение малыша, на поминки, на поступление на новейшую работу и уход с нее, на возвращение отпрыска из армии…
«Не бывает сербского праздничка без мертвой свиньи и свирепой сливы», — говорит не лишенная юмора народная поговорка. Так что перебегаем ко 2-ой неотклонимой составляющей хоть какого сербского банкета — ракии, фруктовой водке, которую каждый уважающий себя домовладелец гонит кустарным методом из абрикосов, груш, яблок, вишни, медовых сот, даже из комариного писка. Но в большинстве случаев — из сладостной иссиня-черной сербской сливы. Эта ароматная и просто пьющаяся жидкость обычно добивается крепости более 45 градусов. «Перебравшему» ее вечерком — днем неудача! Отсюда и общеупотребимое прозвище ракии: «лютая».
Пьют ее сербы из особых крохотных графинчиков и совершенно по-европейски — малеханькими глоточками. А запивать имеют обыкновение местным пивом с соответствующими зоологическими наименованиями: «Олень» и «Лев». На вкус человека, привыкшего к русским либо европейским сортам, оно горьковато, может быть — от кукурузной муки, с которой безбожно соединяют солод местные пивовары. Вино в Сербии пьют меньше, чем, например, в той же Болгарии, ну и качеством оно осязаемо похуже.
Другое любимое блюдо сербской кухни — так именуемая «плескавица», которую во всех английских путеводителях для туристов переводят просто как «гамбургер». Естественно, если представить для себя мясную составляющую гамбургера величиной с немаленькую тарелку и шириной в хороших два пальца, да еще нередко с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра. Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком, до которого сербы огромные любители; при этом эту пахнущую приправу без всяких комплексов поглощают даже юные девицы. Кстати, база местных «фаст-фудов» — та же самая «плескавица», вложенная в здоровую лепешку. В итоге выходит практически что традиционный «гамбургер», но сербы упорно именуют его: «плескавица в лепешке».
О кухне балканских государств, если кратко А вот классические сербские слоеные пироги с брынзой и яичком — «гыбаницу», еще пару десятилетий вспять представлявшие такое же гастрономическое лицо страны, как несчастная печеная свинья либо свирепая ракия, сейчас встретишь на столе не так нередко. Их изготовление — процесс трудозатратный и требующий, по жесткому убеждению местных обитателей мужского пола, «необремененной» публичной занятостью и маникюром женской руки. А расставаться со своими завоеваниями эмансипированные и стильные сербки никак не собираются.
Многие блюда сербской кухни тесновато привязаны к определенным религиозным праздничкам. Так, к примеру, на Рождество принято готовить «сарму» — нечто вроде знакомых нам голубцов в особом остром соусе, в который для вкуса нарезана копченая колбаска. А на Николу Зимнего (19 декабря), который приходится на время Рождественского поста и на который обычно приходятся «крестные славы» многих сербских семей, в Сербии варят густой, острый и очень сытный рыбный суп из нескольких видов речной рыбы, также подают на стол большого запеченного дунайского карпа либо сома.
Но продолжим наше смачное путешествие по Балканам. Покидая Сербию, задержимся на одном кулинарном курьезе. В любом ресторане вам подадут «шницель Карагеоргия», нареченный так по имени знаменитого вождя государственного восстания против турок сначала ХIХ века. Согласно преданию, родилось это «патриотическое» блюдо последующим образом. Карагеоргий, еще в бытность свою гусарским офицером на австрийской службе, обедал как-то в одном ресторанчике в Вене, где ему был подан венский шницель. Не длительно думая, неукротимый славянин свернул «немецкое мясо» в трубочку, набил в середину масла и стал откусывать от импровизированного рулета, зажав его в собственной молодецкой ладошки. Вот вам и «шницель Карагеоргия».
Отправляемся в Черногорию, в особенности в ее забитые пестрой отдыхающей публикой живописные приморские ресторанчики. В целом черногорская кухня, невзирая на неизменные пробы выделиться в самостоятельную систему, не настолько уж отлична от примыкающей сербской. Разве что живущие южнее черногорцы едят еще больше фруктов и овощей, пьют больше вина, а в качестве сырья для собственной ракии употребляют в главном виноград.
Основной же специфичностью является обильное внедрение даров моря. Непременно, такие всемирно известные «гады морские», как камчатские крабы и тихоокеанские креветки, в Адриатическом море, омывающем скалистые берега Черногории, не водятся, но различной морской рыбы и больших мидий там в излишке. Запеченную полностью рыбину вышколенный официант у вас на очах отделит от костей и роскошно уложит на тарелке, обильно приправив свежайшим лимоном и гарниром из вареного шпината с картофелем. Мидий подают с красноватым кисло-сладким соусом, щедро приправленным перцем, а пламенный рыбный суп (таковой же, как у «континентальных» сербов, но только из морских пород рыбы) — с жаркими кукурузными лепешками. Запивать морские яства черногорского побережья в летнюю жару принято напитком, рецепт которого позаимствован черногорцами (как, вобщем, и сербами) у австрийцев: белоснежное сухое вино соединяют с минеральной водой. Называется это бодрящее и отлично утоляющее жажду питье «шприцер».
Кстати, наилучшими виноделами на просторах бывшей Югославии числятся конкретно черногорцы. Их красноватое вино марки «Вранац», которое можно отыскать и на русских прилавках, по праву считается высококлассным и даже лечебным — в Черногории им вылечивают полностью все: от расстройства желудка до стенокардии.
О кухне балканских государств, если кратко Но перенесемся в другой уголок бывшей СФРЮ — в край с пока неопределенным статусом и полностью определенной кулинарной традицией Косово. Несправедливо считать, что косовские албанцы питаются только наркотическими субстанциями и кровью собственных противников. По сути это полностью простые и даже в меру миролюбивые люди, которых с их соседями соединяет воединыжды общее пристрастие к обильному и различному столу. В косовской кухне не встретишь обычных для примыкающей Сербии блюд из свинины (воспрещает закон пророка Магомета), либо черногорских специалитетов из рыбы (море далековато, везти недешево, а обитатели Косово — люд в главном бедный). Все это делает косовскую кухню достойной отдельного рассказа.
Место печеной свиньи у косоваров занимает полностью зажаренный барашек. Но овцеводство еще более трудозатратная ветвь сельского хозяйства, чем разведение свиней, и полакомиться этой «самой наилучшей мужской (от себя добавлю: и женской, и детской) пищей» косоварам удается не так нередко. Более массовый забой барашков происходит на мусульманский праздничек Байрам.
Кроме полностью обычного для большинства мусульманских народов риса в разных вариациях к в особенности всераспространенным косовским яствам можно отнести отлично разваренную красноватую фасоль, заправленную разными специями и овощами.
Кроме баранины косовары интенсивно употребляют для готовки еще более доступное куриное мясо. Из него, а именно, делают маленькие фрикадельки к собственному самому всераспространенному супу, заправляемому домашней лапшей и кислым молоком. Уместно отметить, что кисломолочные продукты и различные сыры обитатели Косово употребляют в еду еще активнее, чем их соседи.
Что касается более «молодецких» напитков, то тут косовские албанцы полностью делят вкусы собственных основных недругов сербов: в отношении употребления крепкой сливовой ракии и гнусного на наш взор пива местного производства у их полная гармония! Но не одними только дурманящими напитками снимают косовские албанцы жажду к национальному государству. Они от всей души считают, что самый наилучший кофе на Балканах — густой, насыщенный и по-особенному благоуханный — сварят конкретно в древнем кабачке.
Может быть, покажется несколько странноватым, что совместно с регионами бывшей Югославии я отважился разглядеть и Болгарию. Но, если взять за точку отсчета кулинарию, эту страну смело можно отнести к той же группе.
Я навряд ли ошибусь, если скажу, что болгарская кухня является одной из самых богатых на Балканах. Все же российские путники, посетившие Болгарию в XIX веке, писали: «Питаются болгары в большей степени брынзой, овощами и зеленью, запивая юным домашним вином». Естественно, с того времени почти все поменялось, и стол современного болгарина еще разнообразнее, чем у бедного крестьянина позапрошлого века, но определенные параллели все таки выслеживаются до сего времени.
Сначала в том, что впечатляющее овощное и фруктовое обилие болгарских рынков интенсивно нужно местной кулинарией. В том числе в изготовлении самых различных салатов, без которых нереально представить болгарскую трапезу, и два самых узнаваемых из которых благополучно совершают триумфальное шествие по ресторанам большинства государств Европы вот уже несколько десятилетий. Речь, конечно, идет о посыпанном тертой брынзой «Шопском» и кисломолочно-огуречной «Снежанке».
Обычный болгарский завтрак нереально представить для себя без рассыпчатых ломтиков брынзы, свежайшего пшеничного хлеба и сверкающих соленых оливок (маслины в Болгарии фактически не произрастают, но в множествах завозятся из примыкающей Греции).
В наследство от «генетического крестьянского происхождения» досталось болгарам и почтение к жаркой водянистой еде — супу.
По количеству видов супы в Болгарии ненамного уступят салатам, тем паче что в каждом регионе, если не в каждом селе, имеется собственный свой. Но «общеупотребимых» — три.
Очень популярна обычная фермерская бобовая (пореже чечевичная) похлебка, в которую принято добавлять нарезанные варено-копченые колбаски либо большие жареные тефтели («кюфте», снова же по-турецки).
О кухне балканских государств, если кратко Более всераспространена и воспетая в государственной литературе как знак крестьянско-мещанского стиля жизни «шкембе-чорба» — очень сытная похлебка из обжаренной в масле телячьей требухи, которую приправляют острым соусом из уксуса и чеснока. К слову сказать, у сербов она тоже находится, но более густая, наподобие рагу, и под несколько другим заглавием — «шкембичи». А в горячий денек нет ничего приятнее прохладного кисломолочного супа «таратор» с мелко нашинкованным укропом, огурцом и чесноком, посыпанного толченым сладким перцем и тертым грецким орешком. К слову сказать, с похмелья это тоже первейшее средство!
Переходя к главным блюдам, нельзя обойти молчанием любовь болгар к различным жареным изделиям из фарша: колбаскам, котлеткам, фрикаделькам — и для каждого из их существует взятое, обыкновенно, из турецкого языка заглавие («кебап», «кюфте», «шефтеле»). Но это ежедневная, «рабочая» пища, равно как и поболее основательный «гювеч» — тушеное мясо с овощами и разными приправами.
Для особенных случаев в государственном рационе болгар припасены более неповторимые и по-балкански трудозатратные в изготовлении блюда. К примеру, на денек святого Жору (6 мая), являющийся в Болгарии также праздничком мужской и воинской доблести, обычно запекается целый юный барашек, начиненный так именуемой «дроб-сырмой» — пропитанным естественным мясным соком и специями, рассыпчатым рисом, смешанным с мелко нарезанной тушеной печенкой такого же самого барашка. А на праздничек Воскресения Христова (Пасху) принято еще с ночи ставить в раскаленную печь так именуемую «фурну» — герметически запечатанный глиняный горшок с перемешанным с разными травками и приправами мясом.
В эру социализма более пользующимся популярностью на столах болгар стало и пиво, которое местные пивоварни научились делать на полностью сносном уровне — в особенности это относится к таким общенародно возлюбленным сортам, как «Загорка» и «Каменица».
А в итоге, как молвят малыши, о сладком. Как, например, вам понравится специфичный десерт с ласковым заглавием «крем-карамель», представляющий из себя сладкий (!) омлет из яичного порошка на сухом молоке, политый наизловещим сиропом из жженого сахара? Либо таковой превосходный освежающий напиток, как кофе-кола, считавшийся верхом шика посреди молодежи конца 80-х годов ХХ века, представляющий из себя растворимый кофе, залитый пепси-колой?
Вот, фактически, и все, что я желал поведать. Остается только пожелать признательному читателю приятного аппетита… и напомнить, что сухари с водой у себя дома все таки слаще самых неповторимых яств на чужбине! Это я знаю по собственному опыту.

Миша Кожемякин

Аналогичный товар: Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.