365 вариаций на тему бакальяу

Когда туристы, в первый раз прибывшие в Португалию, лицезреют витрину рыбного магазина, они непременно ахают и всплескивают руками. И обязательно начинают причитать: «Боже, какая нищета», «Ну, что вы желаете, бедная страна, это вам не Швейцария», «Да как можно такое есть?».
Причина шока всегда одна и та же. Это большие малоаппетитные рыбины, точнее их половинки, густо обсыпанные солью. «Надо же, морская страна, а продают соленую рыбу», — продолжают ужасаться туристы. «Не может быть, все-же Европа, это, наверняка, магазин для бедных», — пробует заступиться за португальцев какой-либо доброхот.
Но в защите португальские магазины не нуждаются. По сути в их продаются все мыслимые дары моря, и притом наилучшего свойства: рыба-меч, дорада, тунец, угорь, кальмары, креветки, осьминоги… Но в каждом, даже самом шикарном магазине, в рыбной секции обязательно найдется особенный отдел, где на видном месте гордо выставлены те же стршные, аморфные половинки рыб, блестящие от перенасыщения соляными кристаллами. Более того, стоит этот устрашающий туристов продукт раза в два дороже, чем сочные кусочки лежащей по со седству лососины.
Итак, пришло время открыть секрет. Соленые монстры — не подачка бедным и не уцененка. Это бакальяу, а по нашему — вяленая треска, главное блюдо португальской кухни. В поисках трески португальские мореплаватели бороздили моря от Северной до Латинской Америки и от Шотландии до Африки. На данный момент кажется, что бакальяу существовал на столах португальцев всегда, но это не так. Начало традиции положила эра Величавых географических открытий, когда португальцы столкнулись с необходимостью снаряжать далекие экспедиции, рассчитанные на долгие месяцы и даже годы автономного плавания.
Мореплавателям Васко да Гамы, Бартоломеу Диаша, Афонсу де Албукерке было актуально нужно брать с собой припасы пищи, способной навечно сохранить если не вкусовые, то питательные характеристики. Очень просоленная и хорошо высушенная треска подходила для этой цели как нельзя лучше. Ее можно было брать с собой в горячие и мокроватые широты и несколько месяцев есть, не боясь за здоровье. Португальцы пробовали достигнуть подобного эффекта от многих пород рыб, но только треска, в 1497 году обнаруженная в районе Лабрадора, оказалась применимой для длительных путешествий.
Меж иным, канадский полуостров назван по имени португальского морехода Жоау Фернандеша Лаврадора, который совместно с Педру де Барселушем получил первую царскую преимущество на ловлю трески. Техника изготовления отточилась стремительно. Рыбу засаливали прямо на судах, а доставив на сберегал, сушили на раскаленных от южного солнца прибрежных камнях. Работа только смотрится обычный. По сути она была так изнурительной и вредной, что мамы в Португалии стращали малышей: «Вот не будешь слушаться родителей, станешь засольщиком бакальяу».
В последующем, XVI веке португальский повелитель Жоау III даже повелел сделать специальную флотилию для отлова и пополнения неизменных припасов трески. Ее численность иногда достигала полутора сотен судов. Обычно, рыбаки выходили в море в мае и ворачивались к родным берегам в октябре, привозя в трюмах до 3-х тыщ тонн того, что тогда называли «треской из Нового Света». Равномерно бакальяу начала завоевывать место и на столах сухопутных португальцев, став обычным и возлюбленным блюдом. Этому много содействовало то, что в Португалии, стране глубоко верующей и церковной, всегда свято соблюдали посты. Есть мясо в такие деньки было запрещено церковью, а рыба охотно дозволялась.
В 1580 году произошла трагедия. Португалия на 60 лет растеряла суверенитет, превратившись из гордой колониальной империи в провинцию Испании. И позиции, завоеванные в промысле трески, пришлось сдать британцам и французам. После того как ценой восстаний и войн Лиссабон освободился от испанского владычества, вернуть былую славу не удалось. Только в конце XIX века, три столетия спустя португальские траулеры вновь перевоплотился в суровых соперников и стали обеспечивать огромную часть португальцев возлюбленной треской.
Рыбалка в северных широтах не прекращалась и во время 2-ой мировой войны. Пользуясь нейтральным статусом страны, португальцы выкрасили все траулеры в белоснежный цвет, чтоб их лицезрели снизу и не топили германские субмарины. Мореплаватели окрестили португальские суда «белым флотом». Если принимать в расчет потребление трески на душу населения, то по этому показателю Португалия и сейчас — бесспорный мировой фаворит. Раз в год обитатели страны растрачивают на покупку бакальяу более полумиллиарда евро. А это означает, что каждый португалец, включая стариков и грудных малышей, заносит в поддержание гастрономической традиции вклад в размере 50 евро.
Причастна к парадоксу бакальяу и Наша родина. Вместе с Норвегией и Исландией наши сейнеры ловят огромную часть трески, потребляемой в Португалии. Таким макаром, португальцы впрямую зависят от наших рыбаков. Что касается португальских рыболовных судов, то они добывают только три процента трески, съедаемой соотечественниками. Сами португальцы об этом отлично ознакомлены и не испытывают иллюзий по поводу происхождения возлюбленной рыбки.
Когда, еще во время первого приезда в Лиссабон, я попросил в магазине взвесить кусочек «португальской бакальяу», в ответ мне бросили горько-ироничное: «Португальской, сеньор, в природе больше не существует. Бакальяу приняла норвежское гражданство». Уловы повсевременно падают с 1958 года. За три десятилетия количество португальских судов, специализирующихся на ловле трески, снизилось в 5 раз и сейчас насчитывают только полтора 10-ка траулеров. В главном это вызвано возрастающей интернациональной конкурентнстью, переходом в территориальные воды Канады и Дании обычных районов промысла, недостающими финансовложениями. Но это не мешает «преданному другу», как тут нередко именуют бакальяу, оставаться царицей португальской кухни.
По правде, по обилию блюд, приготовляемых из трески, с ней навряд ли могут сравниться не только лишь другие виды рыбы, да и хоть какой другой продукт. Посудите сами. Португальцы молвят, что рецептов возлюбленного государственного блюда столько, что бакальяу можно готовить каждый денек в течение целого года, никогда не повторившись. А некие даже утверждают, что рецептов больше тыщи. Естественно, настолько смелые утверждения проверить трудно, но на правду они очень похожи.
Во всяком случае, если и находится в их толика преувеличения, то малая. Нет такового метода изготовления еды, который бы не испробовали на треске португальцы. Ее жарят на сковородке и на гриле, выпекают на углях, тушат в духовке, варят в кастрюле с добавлением различных приправ, запекают в слоеном тесте, делают внутренностью в пирожках. А тортик из трески? А салаты? А паштеты? Сыр, портвейн, пиво, травки, омары — все идет в ход, чтоб сделать блюдо смачным, необыкновенным и запоминающимся.
Нехитро, что редчайший стол в рождественскую либо пасхальную ночь обходится без бакальяу. Рецептов, как я уже произнес, величавое огромное количество. Самый обычный — бакальяу с картошкой и яичками. Естественно, в Рф достать португальскую вяленую треску навряд ли может быть, ну и страдать с ней придется длительно. За ранее ее целые день подготавливают, вымачивая в воде, которую каждые три часа нужно сливать и поменять. Кстати, и отпускают бакальяу в магазинах по-особому. Поначалу взвешивают отобранную покупателем половину рыбины, а позже режут на порционные прямоугольные кусочки электрической пилой.
Морское положение Португалии не значит, что кухня состоит только из даров Нептуна. К обычным португальским продуктам относятся и различные сыры — козьи, овечьи, коровьи и собственные виды копченых колбас шоурису, не схожих на продукцию других государств. Португальцы употребляют много фруктов и овощей, в том числе авокадо и сладкий картофель, пекут очаровательные пирожные. Но если уж знакомиться с португальской кухней, то начинать нужно обязательно с бакальяу.

Андрей Поляков
ЛИССАБОН

Аналогичный товар: Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.